Foodtech -que desarrolló el producto con enzimas naturales- demostró que en menos de una hora se puede elaborar tanto pan, como otros productos de panadería, los que se mantienen frescos por un periodo tres veces superior al usual, gracias a la biotecnología.
Más de dos años le llevó a la startup chilena, Mesón de la Oca, encontrar la combinación perfecta de componentes para crear, a través de la biotecnología, la primera masa madre en polvo, tanto de Chile como de todo Latinoamérica.
Uno de sus cofundadores, Cristóbal Montes de Oca, estudió el origen de los alimentos por un largo tiempo, para así entender y analizar su composición química y con ello, simplificar y democratizar el acceso a una gastronomía natural a través de la innovación. Luego, se sumaron al equipo Jaime Camacho, Mauricio Perán y otros socios, para fundar la foodtech Mesón de la Oca, cuyo primer producto es esta masa madre en polvo de la marca Brote Verde, apta tanto para uso personal como industrial y hecha en base a ingredientes naturales.
Proceso de elaboración de la masa madre
La masa madre en polvo es desarrollada a través de la biotecnología, en base a un proceso estandarizado y controlado, en el que se fermenta la harina y se multiplican las enzimas naturales y sus distintos tipos de levaduras y bacterias. Finalmente, se deshidratan a través de un innovador proceso, lo que hace que todos estos microorganismos se concentren.
Como resultado, este producto permite que a partir de una hora y con la opción de utilizar distintos tipos de harinas y recetas, se pueda amasar y fabricar rápidamente tanto pan como otros productos que requieren leudado, tales como masa de pizza; donuts; berlín; queque, entre otros.
Asimismo, los productos elaborados con esta masa madre en polvo vienen con mayor volumen y suave textura, con un sabor y aroma únicos -similar a la leche, debido a su perfil láctico-, y con una miga que se mantiene fresca por un tiempo tres veces más que lo normal. “Un dato interesante a destacar es que en Chile se desperdicia el 17% de la producción de pan y el principal destino es la basura. Lo anterior, principalmente por su corta duración. Esta masa madre permite que el pan, por ejemplo, se conserve varios días igual como si estuviera recién hecho”, indicó su CEO y cofundador, Jaime Camacho.
Sumado a lo anterior, la masa madre en polvo mejoraría la digestión, permitiría una mayor absorción de minerales y tendría un menor índice glucémico.
Proyecciones y crecimiento
Según el CEO de Mesón de la Oca, Jaime Camacho en nuestro país, hay doce mil panaderías y de estas, cinco mil concentran el 90% de la producción. “En nuestro país, la producción enfocada en pan alcanza los 90 millones de kilos mensuales. Con esta masa madre -que creemos entrega importantes beneficios y al mismo tiempo permite mantener los costos de producción masiva-, apuntamos en una primera etapa alcanzar una venta del 1% del mercado nacional lo que equivale a ventas por USD$ 326.000 mensuales, para el segundo año esperamos alcanzar el 2% del mercado nacional y expandirnos alcanzando el 0,1 % del mercado internacional lo que equivale a una facturación mensual de USD$900.000”, sostuvo.
La masa madre en polvo de Mesón de la Oca está enfocada tanto en los consumidores finales -que pueden encontrarla en una caja de 10 sobres- como en la industria alimentaria y el canal Horeca -el MM-750 que estará disponible en un formato de un kilo- para facilitar la elaboración de pan y otros productos de panadería que durarán más y, además, serán sabrosos debido al proceso de fermentación.
